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Hola y bienvenidos de nuevo a mi blog ‘Huele a Química’. Porque la Química, efectivamente, huele, y todo lo que huele es, efectivamente, Química.


En la segunda entrega de la sección “6 preguntas sobre…” voy a hablar sobre el aceite de palma, ¿os habéis preguntado por qué ha generado tanta polémica?

1. ¿Qué es el aceite de palma?

El aceite de palma es un aceite o grasa de origen vegetal (como el de girasol, el de oliva o el de soja) que se obtiene de la fruta de la palma (Elaeis guineensis). 

Está compuesto en un 50% por ácidos grasos saturados (principalmente palmítico), un 40% por ácidos grasos monoinsaturados (principalmente oleico) y un 10% por ácidos grasos poliinsaturados. 

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De arriba a abajo: ácido palmítico (saturado, sin dobles enlaces), ácido oleico (monoinsaturado, un solo enlace doble) y ácido araquidónico (ejemplo de ácido poliinsaturado, múltuples enlaces dobles)

2. ¿Para qué se utiliza?

Es un aceite muy utilizado en alimentación, y sobretodo en alimentos ultraprocesados por dos motivos:

  • Motivos tecnológicos: su textura es ideal para elaborar platos preparados, helados, salsas, margarinas, galletas, bollería, pizza, chocolates, confitería en general, aperitivos dulces y salados, palitos de pan, etc…ya que su punto de fusión le hace ser sólido a temperatura ambiente, pero le permite derretirse en la boca, creando la untuosidad de ese tipo de alimentos que nos resultan tan apetecibles. ¿O a nadie le gusta que el chocolate “se derrita en la boca”? Además, sus propiedades de conservación permiten mantener “frescos” a esos productos más tiempo.
  • Motivos económicos: es una grasa barata de obtener y le sale rentable a las empresas que lo utilizan. 

3. ¿Qué lo diferencia con respecto a otros aceites?

La diferente calidad nutricional entre unos aceites y otros se evalúa por su perfil lipídico, es decir, los ácidos grasos que los componen. Como dijimos, el aceite de palma es mayoritariamente ácidos grasos saturados, los cuales son peores a nivel nutricional que los ácidos grasos insaturados (aunque hay matices).

El aceite de oliva o girasol contiene en mayor proporción ácidos grasos insaturados, siendo más saludables.

4. ¿Por qué ha habido polémica con él?

Precisamente por lo comentado, su bajo coste y sus propiedades organolépticas lo convierten en un elemento de continua presencia en los alimentos ultraprocesados, que tanto se consumen y que son de por sí perjudiciales por sus altos contenidos en azúcares, harinas refinadas, sal, grasas…

Y eso, sumado a su baja calidad nutricional, lo ha situado en el punto de mira de los nutricionistas.

5. ¿Qué efecto tiene sobre nuestro organismo?

Estudios e informes de la EFSA, la OMS o la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética abogan por un bajo consumo de ácido grasos saturados como los presentes en el aceite de palma, alegando que están relacionados con la aparición de ciertas enfermedades metabólicas, altos niveles de colesterol LDL (malo) y cardiopatías.   

Por otra parte, el aceite de palma (y otros aceites vegetales) es calentado a unos 200ºC para eliminar aspectos como el olor o el color antes de entrar en el proceso industrial. El calentamiento de ácidos grasos genera sustancias llamadas ésteres glicídicos, que en nuestro organismo pueden metabolizarse produciendo derivados con un elevado índice cancerígeno. Como digo, este proceso ocurre en la mayoría de aceites que usamos, pero el elevado contenido de ácido palmítico del aceite de palma, lo hace más proclive a dar estos ésteres glicídicos que otros aceites, por su estructura química. 

6. ¿Es perjudicial para la salud?

Con todo lo expuesto, la conclusión que yo haría sobre su efecto en nuestra salud es el siguiente: por sí mismo, el aceite de palma es un aceite de baja o nula calidad nutricional, por lo que su consumo no es para nada recomendado

Sin embargo, la presencia de este aceite se da casi exclusivamente en alimentos que ya de por sí tienen baja calidad nutricional (alimentos ultraprocesados) aunque se les quite el aceite de palma. Por lo tanto, la guerra entiendo que no debe estar enfocada tanto al consumo de aceite de palma, sino al consumo en general de los alimentos ultraprocesados, bollería industrial, etc. 


Espero haber aportado algo de luz sobre el tema, tanto si estabais al tanto de la polémica como si no. A partir de ahora, mirad las etiquetas de los productos que compréis, y cuidad con el aceite de palma.

¡Un abrazo y gracias por leer!

 

Pedro Juan Llabrés Campaner

 

https://culturacientifica.com/2017/05/04/te-preocupa-aceite-palma-sea-las-razones-adecuadas/

https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_palma

Carta de un químico a Leo Messi

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/02/16/articulo/1487259154_419212.html

https://hipertextual.com/2017/04/aceite-de-palma